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百品 | 让世界惊艳了140多年的“金边女王”是怎样炼成的?

来源:网络 作者: 时间:2020-11-16

祁门红茶是我国历史名茶之一,产于安徽省祁门地区,属于红茶精品。祁门红茶因其优异品质,受到爱茶人士的青睐,有着“红茶皇后”的美誉,也被称为“镶着金边的女王”。

  祁门红茶到底是怎样炼成的呢?让我们跟着祁红的脚步一探究竟。

  采摘

  祁门红茶的采摘一般分为春夏两季。时间对于茶叶的采摘尤为重要,最好的时间是在4月5日~15日,也就是农历清明之后至谷雨之前,此时第一批采摘的红茶,很可能就会成为后来国礼级祁红。

  也许有人要问,为什么偏偏是这几天?因此时茶树的第一批“一芽二叶”初展,芽头最为鲜嫩,也最为漂亮,单是看着就让人心生欢喜,自此祁门最热闹的采茶季便在这几天开始了。

  萎凋

  茶叶初制是祁红品质形成的基础,初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤,每个过程对于祁红来说,都会受到至关重要的影响。

  萎凋作为初制工艺第一步,将摘下的鲜叶充分摊晾,使叶片中的水分均匀散去,让叶片自然萎蔫凋谢。萎凋是一个漫长的过程,若在此期间萎凋环境受到影响,就会大大影响茶叶的品质。

  揉捻

  揉捻是茶叶成形的第一步。我们冲泡一杯成品祁门红茶时,通过热水的刺激可以品尝到茶叶醇厚的滋味,揉捻在这其中起到了重要的作用。

  揉捻是增进内质的重要环节,把萎凋茶叶像揉面一样搓揉,适度的揉出茶汁,让茶叶细胞破碎,茶多酚便在此时,与空气中的氧气接触发生酶促氧化,为下一步的发酵打下基础,这也利于红茶香气的形成。

  这看似简单的动作却需要过硬的功夫,“揉”的力度和频次不同,做出的茶叶也不尽相同,无论是人工还是器具,都需要制茶师时刻把控,以便随时调整。

  发酵

  发酵是祁门红茶保障品质的关键。经过揉捻的茶叶只有在发酵后,绿色的茶叶才会转为红色,形成红茶特有的色、香、味。

  发酵是一个极其讲究的过程,传统发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,并用湿布焐至叶及叶柄,呈古铜色并散发茶香,而现在大多采用专业发酵室,完成发酵,省时省力,品质更加稳定。

  干燥

  初制的最后工序是干燥,原理相较简单,通过高温烘焙,使得发酵好的茶青水分蒸发,得以保持茶叶干燥的过程。

  祁门红茶的干燥工艺分为两步,先高温毛火烘干,再低温足火慢烘,双管齐下,祁红独特的“似花似果似蜜”的香气便于此形成。

  至此,整个初制环节完成。在祁门,大家把初制完成的茶叶叫做毛茶。

   筛分

  制好的毛茶先经过抖筛,初步分出茶叶大小,然后再进行分筛,分筛出多个号头。

  打袋

  分筛后把筛上的大茶打小,便是“打袋”。把茶盛在布袋中,向石块上摔打,掌握好摔打的力度和次数,一般打三次,布袋左右两侧和正面各打一次,避免过打和单面受力形成过多碎末。打过后再筛分,条索大的继续摔打,逐次降级。

  风选

  通过风选剔出轻质茶。传统手工通过手摇风扇,进茶口的茶叶身骨较重的从主口吹出,身骨较轻的从子口吹出,子口处的茶叶需再次风选,多次反复,直至分选出不同规格。

  飘筛

  飘筛用于弥补风选不足,剔出轻质黄片。

  撼盘

  制茶师有节奏的将撼盘中的茶叶飘起,轻的茶叶则飘到撼盘外,弥补风选不足,剔出轻质茶。

  拣剔

  将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物剔除,多由女工手拣,用风车及其他器具辅助。

  拼配

  不同号头茶叶,品质略有差异,将各号头按一定比例,拼合出符合规格的成品茶,从而保证祁红恒定的品质特点,这项工作需要最具经验的老师傅才能完成。

  补火

  筛分和拣剔时难免有潮气侵入,故在装箱前还需一次补火,将筛拣好的茶放置烘笼上,笼下用炭火烘焙。补火对火候的掌握十分讲究,除了进一步散去水分,便于储存外,还会起到提升茶叶香气,改善品质的作用。

  官堆

  又称“匀堆”。将补火后的各号茶,分层倒入官堆场,做成方形高堆,用木齿耙向外梳耙,使茶叶混合流下,形成小堆,再按上述方法进行大堆,使各号茶叶混合均匀,即可进行精制红茶装箱。

  祁门红茶作为高端红茶品类,始终一丝不苟的践行每道工序,每个环节都极尽考究,每个动作都倾尽心血……即便在科技高度发达的现代,很多工序仍需制茶师手工完成。这些工序不仅是一门技术,更是一种情感传承,是数代工艺人对品质的执着追求,这也正是祁红真正的魅力所在。


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